4000年前，一場突如其來的地震摧毀了青海省民和縣喇家村，緊隨其后的洪水又將村莊長埋于地下。若干年后，考古學家打開喇家遺址的時光封印，發現一只翻扣在地的籃紋紅陶碗，掀開陶碗，只見一根寬約3毫米、長約50厘米的線條卷曲纏繞在一起。這是目前發現的世界最古老的面條，也是面條起源于中國的明證。

或粗，或細，或圓，或扁，面條的形態如此多樣;可煮，可蒸，可炒，可燴，面條的烹飪手法尤其豐富。亙古以來，面條，這種富含淀粉和蛋白質的高熱量食物，既滿足了百姓果腹的基本需求，又成全了敏感善變的挑剔味蕾。

清代李漁在《閑情偶寄》中說：“南人飯米，北人飯面，常也。”水稻與小麥主產區的分界線，大致劃開了中國人主食的范圍。然而，安徽卻是個例外。

地跨南北、襟連東西的地理優勢，讓江淮兒女的餐桌格外豐盛。面條，不僅是淮北餐桌的專屬美食，而且是江南百姓的心頭所好。

一碗湯面，萬家煙火。一代又一代江淮兒女接受自然的無私饋贈，經過無數勤勞雙手傳承，創造出一道道厚植親情鄉愁的面食，形成豐富多樣的舌尖味道。(記者 張理想)

界首雜糧面

一方水土養一方人。扎根鄉土、就地取材是面條自帶的獨特氣質。

雜糧是物質匱乏的時代寫照，也是百姓果腹的必要補充。在現代農業尚未推廣普及的年代，較低的小麥產量無法滿足家家戶戶對精細面粉的需求，亮白養眼、香滑爽口的面條是改善生活和招待客人的主要美食之一，黃豆、高粱等粗糧摻上少量小麥磨出的雜糧面則是尋常百姓、萬家煙火的主角。

時光荏苒，物換星移。隨著生活水平的提高和對營養均衡的需求，野蔌粗糧反客為主，成為餐桌上的貴賓，雜糧面終于等來了自己的高光時刻。

較多保留的麩質，讓雜糧粉略呈灰色，加水揉和成的面團則微微泛紅。在長長的搟面杖反復搟壓下，面團攤開胸懷，徹底“躺平”成一張薄薄的面皮。順著一個方向，面皮折疊幾次，切成均勻粗細的苗條后，下入沸騰的熱鍋。沒有干菜的雜糧面不會輕易釋放潛藏的鄉土滋味，或芝麻葉，或紅薯葉，或干豆角，同一片土地生長的野味更容易在同一口鍋里相親相愛。

盛到碗里的雜糧面，湯是稠糊糊的，面是紅亮亮的，潛伏在湯與面中的干菜散發著野性的味道。連面帶菜，一筷子扒拉入口，田野里彌漫的各種香醇便瞬間充盈了整個口腔。

阜陽格拉條

一個不想當美食家的書畫家不是一個好的文學家，這話用在蘇東坡身上再貼切不過。

相傳，蘇東坡在潁州任知州時，與當地文人白某意趣相投，皆愛美食。一日，白某將面團放入開有若干小孔的凹槽，然后用力擠壓出面條，沸水入煮撈出，再拌以佐料，頓時香味四溢。蘇東坡食欲大開，遂問面條何名。白某一時語塞，只道“擱拉擱拉(方言‘攪拌’之意)”。蘇東坡恍然大悟：“原來‘格拉’是也!”

當然，和很多與蘇東坡有關的美食傳說一樣，這則傳播頗廣的故事無從稽考，雖是為營銷造勢的杜撰，卻巧妙地將“格拉”與方言“擱拉”聯系在一起，解釋了阜陽格拉條的由來。

事實上，格拉條做法和擱拉扯不上關系，與黃河流域歷史悠久的饸饹卻異曲同工。“格拉”音近饸饹，更像饸饹在口口相傳過程中的訛寫。在鐵鍋上架設面條機床，借助杠桿原理擠壓硬氣的面團，一根根筋道粗壯的面條便從孔洞中直接下入沸水。煮熟的面條色澤金黃，淋上芝麻醬，搭配豆芽菜，抓上一把皖西北特有的荊芥點睛，攪拌均勻即可享用，似乎又能尋得武漢熱干面的影子。

阜陽居南北交通要沖，人員往返便利，物資交流頻繁。百姓取南北面食之長，根據鄉土飲食習慣，創造融合饸饹做法與熱干面吃法的格拉條，倒也不足為奇。一碗格拉條，面條耐嚼，味兼南北，淮河兒女有容乃大、融會貫通的豪氣便在其中了。

太和板面

安徽西北部的人民直爽豁達，從來不掩飾對中原地區的親近感。

中原路、中原巷、中原賓館、中州廣場……行走皖西北，在一處處打下鮮明印記的地標里，人們說著字正腔圓的中原官話，聽著高亢激越的梆子戲。幾千年來，廣袤的平原水陸交通暢達，與中原乃至遙遠的絲綢之路進行著物質與文化的深度交流，深刻地影響著千家萬戶的廚房和餐桌。茴香、胡椒、芫荽、荊芥……西來的香料味道濃郁，給百姓味蕾帶來豐富且醇厚的層次感;煎、炒、蒸、炸……多樣的烹飪手法獨到，成就了甜咸適中、酸辣平衡的味覺享受。

名揚神州的太和板面，浸透著烹調文化碰撞與融合的味道。精選的各式香料與紅亮的辣椒倒進燒熱的牛油或羊油中炸制，將豐富多元的香味充分激發出來，融入動物油脂富含的飽和脂肪酸中，如此熱油最適合給切成碎塊的牛肉或羊肉做一次深入靈魂的洗禮。然后，連油帶肉加水燉煮，鮮辣濃郁的板面鹵湯令路人過而陶醉。

板面之名歸功于在案板上拉扯摔打的手法，一根粗壯面劑到一條扁平寬面的過程充滿著儀式感。緊實筋道的白亮寬面，澆上香醇的紅色鹵湯，搭配綠盈盈的青菜，美味的面食注定養眼。

在中國十大名面里，太和板面必有一席之地。勤勞的太和人將小小的板面館開到全國各地，傳播浸潤江淮骨髓的美食文化，更支撐起一個個平凡而溫馨的家。

馬廠羊肉面

全椒是名副其實的“千年古縣”。春秋時，楚國設椒邑，后為全氏居住，故名“全椒”。西漢，開始設全椒縣。江淮分水嶺附近，小麥水稻皆宜生長，北方食面、南方食米的飲食習慣在這里和諧共生。

馬廠，聞其名便會不由得聯想到歷史上的軍鎮。事實亦是如此，明代此地水草豐茂，為一方飼養、訓練軍馬的重鎮。幾百年后，連綿丘陵不再跑馬，健碩肥嫩的山羊成為面食的揚名搭檔。

冬季寒冷，最宜食羊肉。精選作料和羊肉一起燉煮，去其膻腥之味，成就一鍋湯白肉爛的羊肉羹，冷卻之后結成羊膏，然后切成透亮的薄片。沙缽燒水，烹煮細細的面條，加入切片羊膏，再抓上一把香菜、菠菜按進沸騰的面湯，即可端上桌案。

馬廠羊肉面，湯鮮、肉香、面糯。挑起面條，沙缽的余溫還在鼓動面湯咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天氣里，一碗面下肚，大汗淋漓，僵硬的四肢頓感萬分舒暢。

相傳，明代思想家王陽明任南太仆寺少卿時，曾帶領仆從到全椒馬廠巡察馬政，享用羊肉面后，頓時寒袪身暖，贊不絕口。

肥東泥鰍面

民諺有云，“天上的斑鳩、地下的泥鰍”，對兩種野味營養價值和美妙口感不吝贊美。

江淮之間溝渠縱橫，水產資源富集。肥東泥鰍，肉質細嫩、味道香濃、價格低廉，是普通家庭都能享用的尋常美味;竹塘社區手工掛面，能經久煮、入口綿軟，是遠近聞名的縣級非物質文化遺產。泥鰍搭配掛面，肥東兩個知名特產相得益彰，彼此獨有的風味更能相互成全。

處理好的泥鰍焯水，加上蔥、姜、辣椒爆炒，去其腥味，然后倒入高湯燉煮。手工掛面下入沸水煮熟撈出，放入泥鰍湯中，再撒上些許蔥花，一碗泥鰍面便端上桌案。合肥一帶湯面，嗜咸、好辣、喜湯濃，就像廚師不小心打翻了鹽罐子、辣碗子、醬油瓶子，肥東泥鰍面可謂其中代表。

一個人口味偏好的形成，歸根結底源自幼時的熏陶。尋常巷陌里飄散出的煙火氣，斑駁餐桌上端出的下飯菜，千百個日常倏忽而過，積累出獨屬舌尖的記憶。泥鰍面是根植肥東兒女心中的獨特風味，離開家鄉的游子總會念叨滑而不膩的肉香、綿中有勁的面味。

蕪湖蝦籽面

在一眾安徽湯面家族里，蕪湖蝦籽面絕對是個另類。

簡潔利索的手法，令人感嘆江城日常的簡約素樸之美。沸水煮熟細面，澆上豬骨湯，撒上干蝦籽，再捏一小撮蔥花末，就成了。

據說蝦籽面屬于徽菜系，但其卻未沾染半分濃油、赤醬、重鹽的傳統習氣。骨湯清澈，蝦籽飽滿，面條細膩，蔥花青翠，蝦籽面端到面前，令人不忍動筷，生怕攪動了那一碗清新。

想來蕪湖地近蘇杭，揚帆而東，便可一覽江南繁華，習來一身文氣。蝦籽面，是否也從湯清味鮮的蘇式湯面那里尋得些許靈感呢?